• QQ空间
  • 收藏

假装内行

| 2019-09-05

听一个厨师长说过,京城一般饭馆招厨师,会用两道菜进行考核,一是醋烹土豆丝,二是要做一条鱼。

醋烹土豆丝虽说是极普通的一道素菜,可一上手,就能大致了解这个人的烹调技艺。首先,看的是刀工,土豆必须切得薄厚均匀,粗细不二,投入水盆,要根根挺立,宛若菊花的针瓣。轻搅两下,淀粉溢出,捞出的土豆丝亭亭玉立,个性张扬。

烧热煸锅,放油些许转匀,投花椒六七粒,椒香味出,剔出花椒,放姜末少许,米醋一调羹,控干 水分的土豆丝一倒入,“哗~”,顿时,油花热烈,醋香扑鼻,此为“烹”也。接着,锅勺上下翻飞,调色入味,找咸淡口,加蒜片提味,三下五除二,出锅。一盘外形美观,色泽鲜亮,口感香脆,微酸适宜的醋烹土豆丝端到了您面前,支楞着的菜肴上仿佛有诱人的香雾在空气里弥漫……

当然,这是手艺精湛厨师出神入化的作品,如果是二把刀手艺,北京人称“力巴头”的炒出来,又会是另一番情形:火候不到,土豆丝中间还是生的,待炒熟了,土豆丝也塌了,没形不说,也没有口感,吃到嘴里是面的。

火候、火候,把握火的时候。好厨师不光是煎炒烹炸咕嘟炖十八般武艺样样俱全,最关键的是要会使“火”。文火武火全凭吾意;明了“候”,守候之时恰到好处,菜老菜嫩方可随心。并要感悟,做菜并非是光用手,重要的是要用“心”去做。一样的油盐酱醋,一样的锅碗瓢勺,一样的素肉食材,做出来的菜为什么会有“阳春白雪”、“下里巴人”之分了。个中滋味及化腐朽为神奇之内涵,非外邦人用元素多少,油盐几克,煮几分钟所能解释的。

做“醋烹土豆丝”,我倒是偷学了一手,不为应聘厨师,只为艺不压身。不妨也向诸君传授一下。过去我在饭店工作时,有个厨师姓秦,当年有三十出头。他是正经的科班出身,师承饮食业一个有些名气的大厨。秦厨师属于是很有天分的那种人,自己的悟性,加上师傅的指点,做出的菜极有味道,几道菜端上桌一品,就能吃出那道菜是秦厨师炒的。有天,陪客人吃饭,上来一盘“醋烹土豆丝”,脆生生的,酸香适口,炒的极好,食客交口称赞。一盘素菜能让人如此称道,足见其厨艺。唤来厨师,果然是小秦。因本人喜欢厨艺,私下里向小秦询问此菜烹制技巧。小秦极客气答道:“不就是个醋烹土豆丝吗,您什么时候想吃,我什么时候给您炒。”王顾左右而言他,就是不告诉你窍门。.

一日,到后厨检查卫生,恰巧看见小秦正在烹制这道菜,一眼,偷学来了。无他,就是把浸泡好的土豆丝,飞一下水,再炒。菜出来,既有形,又火候极佳。试了几次,并无二致。处处留心皆学问。信然!

想起了泥人张捏泥人的绝活,说泥人张捏的泥人笑得很自然。别人怎么学也学不到位。也是不经意间让人窥见了窍门,其实就是在捏好的泥人下巴上,用微曲的食指轻轻托一下。所谓绝活、窍门,就是隔着一层窗户纸;可薄薄的这层纸,不是轻易地就能捅破的。

做菜,做菜,菜全在“做”。色、香、味、美,缺一不可。“行家一出手,就知有没有。”观察一个人做鱼很快就会了解其厨艺及人性。收拾活鱼,刮鳞出膛,厨师干活手脚麻利与否,纤毫毕现。

做鱼,鱼皮不能破,外形毁了,不美观了,再怎么折腾,印象分也差了。这有些像体操运动员的比赛项目,上来先摔倒了,再怎么卖力气表现也难得高分了。首先,鱼在过油煎炸时就很要手艺。热锅凉油,谨慎之人保险起见,还拿块姜在锅内擦拭一遍,然后再倒油,油六成热后轻轻将加工好的鱼顺进锅里,鱼基本定型后再去翻转。做鱼一般不超过10分钟,时间长了,鱼肉质地变老,味道就会少了鲜嫩的口感。另外,色很重要。有人说日本人是用眼睛吃饭,菜品必须漂亮养眼,秀色可餐,才能让食欲振奋。拥有厚重饮食文化的中国,则更胜一筹。好的一桌席面,哪个不是五彩缤纷,花团锦簇。何况无鱼不成席之鱼了。做的黑不溜秋,皮破肉散,谁还会“买账”?

老话说:“治国如烹小鲜”。把烹调与治理国家相提并论,足见做菜是门大学问。世人且休小视庖厨,诸君再看陈平分肉,调度不好柴米油盐酱醋茶,是演奏不好锅碗瓢勺交响曲的,也就没有了满汉全席珍馐味,饕餮盛宴佛跳墙了。

我喜欢厨艺。我把它当做一种业余爱好;一种另类的修身养性之道。每每遇见烹制独到,风味俱佳的菜品,喜欢琢磨,用心品味,假装内行,以破解其中奥妙之处。

一次,去探望一老邻居,说好吃涮羊肉——是那种正宗鲜羊肉,由一李姓大哥负责手切羊肉,李厨师是从东来顺退休的,那天不光带着层层包裹的切肉大片刀,还带着四款下酒小菜,分别是:虾仁西兰花、西芹花生米、酸辣黄瓜条、五香酱牛肉,小菜做得非常讲究。一问才得知是他内人的手艺,他爱人也是在饭店工作,专门负责冷荤拼盘。那天,我带的是11斤重的一个牛百叶。热气腾腾的碳火锅翻滚着,盘中是红白相间的软切鲜羊肉,黑白花瓣似的鲜牛百叶,荤素凉菜点缀其间,外加碧绿茼蒿、嫩白豆腐,肉菜鲜灵,五颜六色,煞是好看!一桌地道的老北京家宴,难得正宗,原汁原味。也有幸领略了李厨师切鲜羊肉的刀工——快要失传的精湛手艺。

席间,我悄声问李厨师:“那道“酸辣黄瓜条”皮蔫脆嫩,很是适口,不知有什么窍门?”因为之前,我吃过的“酸辣黄瓜条”都发“水”。李笑而不答,笑得很神秘,却用筷子从锅子里夹了一著子的羊肉送到我碗里。我困惑了!窍门不外传可否是餐饮行业传统呢?

如何做好“酸辣黄瓜条”不该算是什么绝口不谈的秘密吧?况且,在这信息畅通资源共享的年代,独门手艺,家传玩意儿,已失去了“教会徒弟,饿死师傅”的意义,有的家族字号后代不买账,到了后继无人,几近失传的窘境。即便毫无保留的传授,未必有年轻人去拜师学艺。

我淡然一笑,再尝,已解。黄瓜先脱水,用盐腌上个把钟头,把水分挤去,再放白醋、白糖,姜丝、辣椒油等调料入味。回去尝试了一下,果然如此。俗话说:世上无难事,只怕有心人。

前不久,与一个朋友到一个饭店吃饭。朋友点了一个名叫:“宫廷白菜”的凉菜,端上来一看,一个巴掌大小船型的盘子里,簇着麻酱色调料手撕白菜心,尝了一口,其配料及做法,已经了然于心。无非是白糖、白醋,芝麻酱,外加少许盐、味精,活成糊状,拌白菜心而已。这么简单的一个凉菜,起个奢侈的名字,售价:18元。心里说,18块我可以买三五棵白菜,做一大盆了。回家试了一把,且发挥了一下,加了二滴“鱼露”提鲜,在披上一层所谓独家秘方调料的嫩白菜心上又撒了些熟芝麻,色香味比饭店的毫不逊色。

世事多经,端倪可现。据说京剧大师马连良到西来顺饭馆用餐,点了个常吃的烧茄子,端上来尝了一口言道:“今儿个这菜火大些了。”堂头连忙回答:“还得说马老板,瞒不了您。本来这茄子应该烧八成熟,端到您面前正好。谁想今儿我跟大师傅一打岔,起锅晚了点。得,您多担待。”

“明察秋毫,不见舆薪”马先生吃烧茄子口正,晚出锅一分钟都能吃出来,可对自己而后被名所累,悲惨谢幕的命运却无丝毫警觉。世事难料,惟口味可斟酌。

现而今,像马连良先生那样真正的吃主已经不多见了。更多的是饕餮食客与胡吃海塞之辈,许多人带毛的不吃鸡毛掸子,带腿的不吃桌椅板凳。有的暴发户还自我感觉良好。一进大饭店,浅薄之相,尽露无遗。本来是厨师把菜炒咸了。您看这主,一伸大拇指啧啧言道:“你看人家这菜炒的就是有味道。这菜就得炒得咸,咸才出味。”又上来一盘菜,厨师忘了放盐,这位爷尝了一口,豪气地指着盘子说:“还得是大饭店的大厨,你看人家这菜炒的就清淡了,淡才会出香嘛。 属于温带大陆性气候的北京,气候本来就干燥,可您非一天到晚又麻又辣的招呼,长此以往,岂有不上火生病的道理。一方水土养一方人,水土不会跟着人走。无视地域条件与饮食文化之间的关系,就会违背生态平衡的自然规律,不管所在地气候什么样,一味的大快朵颐,胡乱进食。势必会造成不良的后果。.

再有,商家投机取巧,急功近利的行为,我们也不能无动于衷,漠然视之。曾听从一个谋体的介绍,说南城某家饭店新推出“爆三样”、“栗子牛肉”等新菜品。于是决定周日携爱人一同前往品尝。坐定点完菜后,“爆三样”上来了。看了一眼,羊肉、羊心、羊肝还算齐全,不过没动筷就叫过服务员:“这菜不要了。”“为什么?”“嫩肉粉把肉都拿的变色了。”经理过来了。没争议。很快拿走给退了。

诸多各种化学成分的调味品,或公开,或隐秘充斥于市,貌似提味增鲜,实际上会对我们的身体造成多大的伤害谁能说得清楚?

朋友说,你对饮食挺门儿清的。许多京菜都瞒不过你的眼睛。干脆你写篇“破译京菜”的文字吧。

我说,破译不敢。顶多是假装内行。

(转自:老北京网)

阅读往期内容请点击“阅读原文”

2019-09-05
商业资讯 50岚|你竟然来新桥了—风靡台湾的50岚奶茶店来啦!
50岚|你竟然来新桥了—风靡台湾的50岚奶茶店来啦! <详情>
2019-09-05
商业资讯 蓝黑简报 10.28 | 这样的布罗佐,他不红谁红?
蓝黑简报 10.28 | 这样的布罗佐,他不红谁红? <详情>
2019-09-05
商业资讯 假装内行
听一个厨师长说过,京城一般饭馆招厨师,会用两道菜进行考核,一是醋烹土豆丝,二是要做一条鱼。醋烹土豆丝虽说是极普通的一道素菜,可一上手,就能大致了解这个人的烹调技... <详情>
2019-09-01
商业资讯 92个独家基药,清单拿走不谢!
92个独家基药,清单拿走不谢! <详情>
2019-09-01
商业资讯 本周末青岛这些盘有大动作 纯新盘首开\\\\认筹优惠…
本周末青岛这些盘有大动作 纯新盘首开\\\\认筹优惠… <详情>
2019-09-01
商业资讯 为什么说未来半年是买房的最佳时机!
为什么说未来半年是买房的最佳时机! <详情>